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味噌の熟成中の含窒素成分の変化について   :   On the Nitrogen Containing and Amino Acid Composition of "Miso" during its Fermentation Period. 

作成者 高野, 一郎, 矢吹, 稔, 高島, 正一
作成者 (ヨミ) タカノ, イチロウ, タカシマ, ショウイチ
作成者の別表記 TAKANO, Ichiro, YABUKI, Minoru, TAKASHIMA, Shoichi
日本十進分類法 (NDC) 620
内容 麦味噌, 江戸味噌を実験室において製造し, 含窒素成分, アミノ酸が熟成過程中に変化する状態を調べた.(1)全窒素については, いずれの試料中にもさほど含量の変化を認めなかった.(2)純蛋白態窒素は熟成の進行と共に減少し, 特に初期の減少が著しいようである.(3)アミノ態窒素は純蛋白態窒素の減少に対応して増加してゆく.(4)遊離アミノ酸をPaper chromatographyにより検出したが, その結果は第4表に示すごとく熟成の経過と共にあるいは消失しあるいは出現するアミノ酸のあることが認められる.
We studied on the nitrogen containing compounds and amino acids composition of "Miso" during its fermentation period by using ordinary analytical methods and paper chromatography. The results obtained are as follows. (1) We could not found any appreciable change in total nitrogen content at any stage of the experimental period. (2) Pure protein decreased in the process of fermentation, especially in the earlier stage. (3) Amino acids increased correspond to the decrease of pure protein. (4) Paper chromatograms showed the presence of 17 kinds of amino acids in "Edomiso" and 14 kinds in "Mugimiso". The results are in Table 4. in this literature.

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ハンドルURL http://mitizane.ll.chiba-u.jp/meta-bin/mt-pdetail.cgi?cd=00025811
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.5 page.68-73 (19571230)
フルテキストへのリンク http://mitizane.ll.chiba-u.jp/metadb/up/AN00142658/KJ00004280160.pdf
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher


Total Access Count:

658 times.


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