モモ缶詰の品質に関する研究 : II.白肉モモ缶詰の褐変防止について   :   Studies on the Quality of Canned Peach : II. On the Prevention of the Change of the Color in Canned White Peach into Brown 

作成者 竹花, 秀太郎, 小倉, 長雄
作成者 (ヨミ) タケハナ, ヒデタロウ
作成者の別表記 TAKEHANA, Hidetaro, OGURA, Nagao
日本十進分類法 (NDC) 620
内容 白肉モモ缶詰にアスコルビン酸・イソアスコルビン酸およびEDTAを添加した際の褐変防止効果につき実験を行ない, なお, アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の酸化に対する温度・光・金属イオンおよびEDTAの影響をしらべた.その結果1.アスコルビン酸・イソアスコルビン酸およびEDTAはいずれも褐変防止効果をもつことが認められた.2.アスコルビン酸はイソアスコルビン酸よりも褐変防止効果が大きいが, これは, イソアスコルビン酸自身が一部酸化され, 褐色物質生成に関与するためと考えられる.これらの防止効果は加熱により減退するが, これはアスコルビン酸の酸化が温度により促進されるためと考えられる.3.EDTAはアスコルビン酸の酸化を抑制し, 金属イオン, ことに銅イオンの封鎖作用が大きいため, アスコルビン酸の酸化促進阻止効果をもち, ポリフェノール類その他の関与する褐変現象防止効果があるものと考えられる.これらの効果は加温することにより, さらに顕著に認められた.4.EDTAの添加はモモの新鮮な香気保持にも好影響を与えた.
Studies on the Quality of Canned Peach. II. On the Prevention of the Change of Color in White Peach into Brown. H. TAKEHANA and N. OGURA. Faculty of Horticulture, Chiba University, Matsudo, Japan. Tech. Bull. Fac. Hort. Chiba Univ., No.15: 39〜44, 1967. As one of the deteriorations of canned peach, the browning reaction in flesh and syrup of it is well known. Ascorbic acid and iso-ascorbic acid are effective to prevent the reaction, because of the antioxidants to the polyphenols and so on which produce the brown colored substances in processing of foods. It has been reported, however, that ascorbic acids themselves had a probability of being a starting material of brown colored substances in processed fruits and vegetables. The effects of ascorbic acid, iso-ascorbic acid, and EDTA (ethylen-diamine-tetra-acetic acid) on browning reaction in canned peach were studied. Ascorbic acid had a better effect to prevent the browning reaction in canned peach than iso-ascorbic acid on account of its unacceptability to oxidation, and both acids showed the effects on the prevention of browning reaction. Also, EDTA prevented the production of the brown colored substances in the canned peach. It inhibited the metalic accelerating reaction of ascorbic acid oxidation with its chelating action, which led to the production of brown colored substances. The aroma of fresh peach was maintained in processed can with addition of EDTA.

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.15 page.39-44 (19671231)
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher

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