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牛肉の消化におよぼす食塩・リン酸塩の影響   :   Effects of Sodium Chloride and Phosphates on Enzymatic Digestibility of Beef 

作成者 綾野, 雄幸, 古橋, 樹雄
作成者 (ヨミ) フルハシ, タツオ
作成者の別表記 AYANO, Yuko, FURUHASHI, Tatsuo
日本十進分類法 (NDC) 620
内容 牛肉のすりつぶしたもの(ground meat)に食塩・リン酸塩を添加して水煮した場合, 食塩およびリン酸塩の添加が牛肉蛋白質の消化にどのように影響するかについて, ペプシンによる人工消化試験を行なった.1.食塩単独添加の場合, 食塩の添加量が増すにしたがい, 消化性は低下した.生肉及び加熱肉(120℃で1時間処理)とも, 肉に対する食塩添加量が5%(消化液の食塩濃度0.2%)までは食塩添加による消化性の低下はごくわずかであるが, 加熱肉の場合は添加量が10%(消化液の食塩濃度0.4%)以上になると急激に低下した.食塩添加量を10%にして60°, 80°および100℃に30分および60分加熱した場合, その消化性において添加の影響はさほど認められなかったが, 120℃の加熱では食塩添加の有無にかかわらず, 消化性は低下し, 食塩の存在下では加熱時間が60分になると, その現象は著しかった.2.各種リン酸塩あるいは市販結着剤を肉に対して0.5%添加した場合, 生肉及び加熱肉(100°, 120℃で1時間処理)ともリン酸塩の種類によって消化性は低下した.消化性低下の度合はヘキサメタリン酸ナトリウム, メタリン酸カリウムが大きく, ピロリン酸ナトリウム, ピロリン酸カリウムおよびトリポリリン酸ナトリウムはさほど影響しない結果を得た.これらの現象は添加量を1%に増しても同じであった.また市販結着剤ではメタリン酸ナトリウムとメタリン酸カリウムの配合の多い組成のものにおいて消化性の低下が著しかった.リン酸塩と食塩を併用添加すると食塩の単独添加の場合よりも消化性は低下し, ヘキサメタリン酸ナトリウムやメタリン酸カリウムにおいて顕著であった.
Effects of Sodium Chloride and Phosphates on Enzymatic Digestibility of Beef. Y AYANO and T. FURUHASHI. Faculty of Horticulture, Chiba University, Matsudo, Japan. Tech Bull. Fac. Hort. Chiba Univ., No.15: 45〜54, 1967 The effects of sodium chloride or phosphates on the digestibility of the ground beef boiled in existence of their salts, were investigated through peptic digestion method in vitro. 1) There was the pronounced lowering in the digestibility of meat, as the quantity of added sodium chloride increased. As far as the quantity of sodium chloride amounted to 5 0.000000or meat (concentration of 0.2 139497728n the digestive juice), the digestibility of both raw and autoclaved meats, at 120℃ for 1hr., was lowered slightly. However, when the quantity of sodium chloride was added more than 10 0.000000or meat, the digestibility of autoclaved meat was lowered exceedingly. Treating the meats at 60°, 80°and 100℃ for 1hr., in existence of 10.msbodium chloride for meat, had little effect on their digestibility. 2) In the case of digestion of meats to which various kinds of phosphates or the commercial polyphosphates was added to give the concentration of 0.5-1.976448or meat, there were a few lowerings in the digestibility of raw and processed meats due to the presence of phosphates. The degree of lowering in the digestibility of meat containing sodium hexametaphosphate or potassium metaphosphate was greater than the other phosphates. Potassium pyrophosphate, sodium pyrophosphate and tripolyphosphate had little effect on the digestibility of meat containing them, and each of them had the same effect in the concentration of 1-1.976475or meat. Commercial polyphosphates, mixed with considerable quantities of potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, had the greatest effect on the digestibility. When both sodium chloride and phosphates were added to the meat, the digestibility was lower than that of meat with sodium chroride alone. Especially, this phenomenon was observed in the case of presence of sodium h

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ハンドルURL http://mitizane.ll.chiba-u.jp/meta-bin/mt-pdetail.cgi?cd=00025957
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.15 page.45-54 (19671231)
フルテキストへのリンク http://mitizane.ll.chiba-u.jp/metadb/up/AN00142658/KJ00004280411.pdf
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher


Total Access Count:

659 times.


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