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3-Deoxy-glucosoneとアミノ酸の併用添加によるリノール酸ならびに油脂の抗酸化効果について   :   Antioxidative Effect of the Combination of 3-Deoxy-glucosone and Amino Acids on the Stabilities of Linoleic Acid, Oil and Fat 

作成者 綾野, 雄幸, 古橋, 樹雄, 藤本, 博, 片岡, 信行
作成者 (ヨミ) フルハシ, タツオ, フジモト, ヒロシ, カタオカ, ノブユキ
作成者の別表記 AYANO, Yuko, FURUHASHI, Tatsuo, FUJIMOTO, Hiroshi, KATAOKA, Nobuyuki
日本十進分類法 (NDC) 588
内容 かっ変反応の中間物質である3-deoxy-glucosone (3-DG)を調製し, これに種々のアミノ酸を組合わせて, リノール酸, 大豆油およびラードに添加し, その抗酸化性を調べた.1.3-DGとアミノ酸の併用添加は, アミノ酸の単独添加よりも著しく抗酸化力が強まった.3-DGとの組合わせで, 顕著な効果を示したアミノ酸は, リノール酸に対しては, メチオニン, システイン, バリン, フェニルアラニン, リジン, ヒドロキシプロリン, セリンおよびスレオニンなどで, 大豆油に対しては, メチオニン, フェニルアラニン, トリプトファン, ロイシン, イソロイシンおよびバリンなどで, ラードに対しては, メチオニン, アラニン, バリン, ロイシン, イソロイシンおよびトリプトファンであった.しかし, その抗酸化力は含硫アミノ酸以外はどの基質に対しても, 通常の抗酸化剤BHTには及ばなかった.2.リノール酸を基質にして, 3-DGとアミノ酸のかっ変反応物を添加した場合, その抗酸化力は両者の併用添加にくらべて劣った.しかし酸性アミノ酸では増強された.3.3-DGには抗酸化能は認められず, かえって酸化を促進した.終りにのぞみ, 貴重な試料ならびに御援助をいただきました日本化薬株式会社および旭電化株式会社に厚く御礼申し上げる.本報の要旨は, 第19回日本食品工業学会(昭和47年4月21日, 大阪)において発表した.
Antioxidative Effect of the Combination of 3-Deoxy-glucosone and Amino Acids on the Stabilities of Linoleic Acid, Oil and Fat. Y. AYANO, T. FURUHASHI, H. FUJIMOTO and N. KATAOKA, Faculty of Horticulture, Chiba University, Matsudo, Japan, Tech. Bull. Fac. Hort. Chiba Univ., No.21: 75-81, 1973. 3-Deoxy-glucosone, the intermediate of browning reaction, was prepared. And the antioxidative activities of the combination of it with various amino acids on the stabilities of linoleic acid, soybean oil and lard, were examined. Addition of 3-deoxy-glucosone with amino acid was showed significant antioxidative effect than addition of amino acid alone, in all systems. In various amino acids combined with 3-deoxy-glucosone respectively, amino acids which showed significant antioxidative effects, were as follows. In linoleic acid system, pH 7.0 at 40℃, methionine, cysteine, valine, phenylalanine, lysine, hydroxyproline, serine and threonine were effective. In the case of soybean oil system, using AOM procedure, methionine, phenylalanine, tryptophan, leucine, isoleucine and valine were effective. In the case of lard system, using AOM procedure, methionine, alanine, valine, leucine, isoleucine and tryptophan were effective. However, the antioxidative activities of combination of 3-deoxy-glucosone and amino acids except sulfur containing amino acid were less effective than those of BHT. Antioxidative activity of browning reaction product, prepared from 3-deoxy-glucosone and amino acid, showed to be less than the activity of simultaneous addition of 3-deoxy-glucosone and amino acid, but the activity of the browning product from 3-deoxy-glucosone and acidic amino acid, showed significant effect. 3-Deoxy-glucosone alone did not show any antioxidative effect on all systems.

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ハンドルURL http://mitizane.ll.chiba-u.jp/meta-bin/mt-pdetail.cgi?cd=00026034
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.21 page.75-81 (19740315)
フルテキストへのリンク http://mitizane.ll.chiba-u.jp/metadb/up/AN00142658/KJ00004280556.pdf
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher


Total Access Count:

816 times.


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