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園芸作物の品質評価と経済的評価に関する研究 : 第1報 メロンの食味評価と化学的・物理的特性の関係   :   A Study on the Relationships between the Quality and Economic Evaluation in Musk Melon : Correlation of the Palatability to the Chemical and Physical Characteristics 

作成者 野島, 博, 丸尾, 達, 内野, 敏剛, 高垣, 美智子, 北条, 雅章
作成者 (ヨミ) ノジマ, ヒロシ, ウチノ, トシタカ
作成者の別表記 NOJIMA, Hiroshi, MARUO, Tooru, UCHINO, Toshitaka, TAKAGAKI, Michiko, HOJO, Masaaki
日本十進分類法 (NDC) 620
内容 マスクメロンの客観的品質評価として炭水化物(単少糖類), タンパク質量, インピーダンスを測定し, これらと食味テストとの相関を求め解析した結果, 以下のような知見を得た.1.食味テストによる「甘味」と可溶性固形物(Brix値)との間には有意な相関があり(r=0.653), 「甘味」とBrix値との間の相関はサッカロース及び全糖量間の相関に比べ高かったが, 同一Brix値でも広範な「甘味」を示した.このようにBrix値のみによる甘味の評価は必ずしも正確でなく, Brix値13.5%以上で, かつサッカロース量が35mg・gFW^<-1>以上の範囲に「甘味」評価値+1以上の多くの個体が入り, Brix値とサッカロース量の両方を用いることで「甘味」をより的確に表すよい指標となりえた.2.食味テストの「肉質」と比重, 新鮮重との間に有意な相関はみられなかった.3.重回帰分析の結果, 食味試験のマスクメロンの「うま味」は「肉質」, 「香り」よりも「甘味」に依存することが明確となった.4.主成分分析により全サンプルは3グループに大別され, 1グループは全糖, 「甘味」, 「うま味」, IIグループはIグループと相反するもの, IIIグループは全糖, 「甘味」, 「うま味」, Brix値が大きいもののサッカロース量が少なく, フラクトース, グルコース量の多いものであった.これらのグループは主に産地によって特徴づけられたが, 産地による価格差は必ずしも総合評価「うま味」を反映していなかった.5.いずれの糖も静電容量との間に有意な相関は見られないが, 表面に打ち傷をもつ障害果はCole-Cole円の形状が他と大きく異なり, 静電容量と「肉質」との間に有意な相関があることから, インピーダンスによる品質の判定はさらに検討を要する.
The relation of chemical and physical characteritics to sensory quality of 'Muskmelon' was examined. The soluble solids content is the indicator which could be expected to relate most closely to sweetness, an estimate of sugar content. Correlation coefficient for sweetness vs. soluble solids content was +0.653. The contents of the total sugar and sucrose chemically were obtained the correlation coeffient of +0.539, and +0.492 with sweetness scores, respectively. However, the sweetness was not highly correlated with those factors and a wide range of sweetness scores having similar soluble solids content. Therefore, these factors may not be high enough for prediction when used as the only indicator of sweetness. Most of high sweetness scores (+1^〜) indicated that the soluble solids content was more than 13.5%, and the sucrose content was 35mg・gFW^<-1>. This range of the fruits is acceptable to consumers and these indicators may be sufficiently usefull for the prediction of good 'Muskmelon' taste.

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ハンドルURL http://mitizane.ll.chiba-u.jp/meta-bin/mt-pdetail.cgi?cd=00026396
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.47 page.17-22 (19930325)
フルテキストへのリンク http://mitizane.ll.chiba-u.jp/metadb/up/AN00142658/KJ00004283574.pdf
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher


Total Access Count:

915 times.


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