凍結乾燥ヤマノイモ類粉末への水と加水分解酵素の作用   :   Effects of Water and Hydrolases on Powders from Freezedried Yams 

作成者 王, 紅献, 大野, 信子, 福田, 晴美, 三浪, 博行, 篠山, 浩文, 藤井, 貴明
作成者 (ヨミ) フクダ, ハルミ, ミナミ, ヒロユキ, シノヤマ, ヒロフミ, フジイ, タカアキ
作成者の別表記 WANG, Hongxianh, OHNO, Nobuko, FUKUDA, Harumi, MINAMI, Hiroyuki, SHINOYAMA, Hirofumi, FUJII, Takaaki
日本十進分類法 (NDC) 620
内容 凍結乾燥ヤマノイモ類の粉末より水分含量約80% (wt/wt)の粘稠なゲルが調製された.ヤマノイモ(Dioscorea batatas, 日本産)のゲルでは, デンプン顆粒の周囲に多くの不定形の繊維状物質が網状に絡みついて観察され, 4℃においてゲルは数日間ほぼ均一に保たれた.一方, ダイショ(Dioscorea alata, 中国産)のゲルでは, 周囲の網状の不定形物質はあまり観察されず, 数時間で水が分離しだした.両イモともに約90%の水分含量を持つゲルや室温に数カ月間保存した粉末のゲルでは, デンプン顆粒の周囲に網状構造が形成されず, 水が短時間で分離してしまった.両イモの凍結乾燥粉末の総アミラーゼ活性は微弱で, また, プロテアーゼ活性もほとんど見いだされなかった.両粉末は, グルコアミラーゼによってわずかに分解されたが, α-アミラーゼにはほとんど作用を受けなかった。本研究の一部は, 財団法人東和食品研究振興会の研究助成を受けてなされたものである.
Viscous gels with a water content of about 80% (wt/wt) were prepared from the powders of the freezedried yams. In the gel prepared from Yamanoimo-powder (Dioscorea batatas, cultivated in Japan), a large amount of amorphous substances run in net-like pattern on the surface of starch granules and the gel kept a homogeneity for several days at 4℃. As to the gel from Daisho-powder (Dioscorea alata, cultivated in China), a net-like structure was little observed on starch granules and water began to separate from the gel after several hours. In the gel with a water content of about 90 0x13c1b8p-890nd the gel prepared from the powders left at a room temperature for a few months, no netlike structure was formed on starch granules and water separated from the gel in a short time. The total activities of amylase in the freezedried Yamanoimo and Daisho were in a very low level. No protease activity was detected. These yams were slightly hydrolyzed by a glucoamylase, but not by an α-amylase.

公開者 千葉大学園芸学部
コンテンツの種類 紀要論文 Departmental Bulletin Paper
DCMI資源タイプ text
ファイル形式 application/pdf
ISSN 0069-3227
NCID AN00142658
掲載誌情報 千葉大学園芸学部学術報告 Vol.54 page.19-24 (20000331)
情報源 The technical bulletin of Faculty of Horticulture, Chiba University
言語 日本語
著者版フラグ publisher

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